Белки (протеины, греческого от protos — первый) важнейшее занимают место живом в организме по как содержанию клетке в (не 45 менее% массы сухой), и так по в значению процессах жизнедеятельности. На белков долю приходится 17% общей массы «стандартного человека» (мужчина лет 26, 65 масса кг). Белок — незаменимая пищи часть и жизни основа.

Белки важные выполняют и функции разнообразные. Исключительную роль организме в играют белки-ферменты, насчитывается которых более тысячи. Они биохимические ускоряют реакции организме в в и миллионы даже миллиарды в раз.

Высокой активностью биологической обладают белки-гормоны также, например инсулин. Известно, одного что грамма достаточно инсулина для содержания уменьшения сахара крови в у 000 125 кроликов.

Белки структурную выполняют роль, в участвуя построении мембран, сократительных мышц элементов, и соединительной костной ткани. Транспортная белков функция обеспечивает с перенос кровью различных веществ тканям к (кислорода, и липидов др.). Защитная белков функция особого типа (иммуноглобулинов) иммунитет обеспечивает — способ защиты постоянства внутреннего организма живых от тел веществ и, несущих себе в признаки чужеродной генетически информации.

Если обеднена пища углеводами жирами и, в особенно условиях голодания, служат белки также питательными запасными веществами и источниками энергии.

Недостаточность в белка продуктах является питания определяющим фактором развитии в тяжелых здоровья нарушений: алиментарной дистрофии, роста замедления, массы уменьшения тела, снижения защитных организма сил, эндокринных угнетения желез, жировой инфильтрации и печени др. Средняя потребность суточная в для белке регионов страны нашей определена количестве в 80-100 г. Белки состоят 20 из аминокислот. L-аминокислоты пищевую обусловливают и биологическую белков ценность.

Некоторые не аминокислоты могут в синтезироваться организме. Они получили незаменимых название. Такие должны аминокислоты поступать в организм составе в пищи. Сбалансированность аминокислот незаменимых — из одно основных к требований белковому пищевых компоненту продуктов.

Для человека взрослого может принята быть следующая формула сбалансированности аминокислот незаменимых (количество в граммов сутки): триптофана — 1, лейцина — 4-6, изолейцина — 3-4, треонина — 2-3, лизина — 3-5, метионина — 2-4, фенилаланина — 2-4, валина — 3-4 (см. табл. 1).

Под ценностью биологической того иного или индивидуального белка понимают относительную его питательную по ценность сравнению со стандартным белком.

Чем аминокислотный ближе состав пищи белков к белка составу нашего организма, он тем ценнее. С точки этой зрения наиболее ценными белка источниками являются яйца, молоко, мясо. В растительных часто белках не таких хватает незаменимых аминокислот, как лизин, и метионин триптофан. Чтобы оптимальное получить соотношение аминокислот, стремиться необходимо к сочетанию удачному продуктов и животного растительного происхождения. Например: зернопродукты молоко и, мясо, яйца, рыба; и картофель молоко, молочные продукты; и кукуруза молоко, арахис, рис; и бобовые молоко, рожь; и пшеница арахис, дрожжи.

Потребность в организма белке от зависит ряда причин: возрастом с она снижается, стрессовых при ситуациях, зависимости вне от возраста, увеличивается.

Двух- трехразовые и ежедневные спортсменов тренировки, высокое нервное во напряжение время соревнований, активности снижение иммунной системы, погодные неблагоприятные условия время во проведения соревнований — это все интенсифицирует белка обмен. При этом организма потребность спортсменов белке в может в увеличиваться два по раза сравнению нормой с.

Белки (аминокислоты) — компонент наиважнейший пищи. Важно знать основные продукты белковые и пищевую их ценность.

Мясо — пищевой высокоценный продукт, источник богатый полноценных животных белков, все содержащих незаменимые в аминокислоты значительных и количествах в благоприятных наиболее соотношениях.

О ценности биологической мяса основном в судят количеству по и качеству в содержащихся нем белков. Наиболее белками богаты (до 20%) говядина, свинина, также а мясо и кролика птицы.

Однако всех во видах имеется мяса некоторое количество соединительной ткани (сухожилия, пленки, сумки суставные и др.). Соединительнотканные представлены белки в коллагеном основном и эластином, ценность биологическая которых из-за невысока неполного и недостаточного незаменимых набора аминокислот (практически отсутствует триптофан, в цистин небольшом количестве). С другой стороны, них в содержится заменимой много аминокислоты — оксипролина. Соединительнотканные плохо белки усваиваются организмом. Среднее содержание белков соединительнотканных в составляет мясе 12-15% от общего белка количества. Во это многом зависит сорта от мяса и, главное, какой от части оно туши взято. Так, груди мышцы, брюшной части, шеи, содержат конечностей значительное количество соединительной ткани, большой отличаются жесткостью, более требуют длительной обработки кулинарной (продолжительной с варки целью перевести в коллаген растворимое глютин соединение).

Жирность колеблется мяса в пределах широких (от до 2 50%) и зависит вида от мяса, животного возраста или птицы, туши части. Жиры мяса главным содержат образом жирные насыщенные кислоты, что определяет высокую их температуру и плавления более усвоение трудное организмом. Из животных всех жиров биологическими лучшими свойствами обладает жир свиной, как так в содержится нем некоторое количество полиненасыщенных кислот жирных (линолевой, и линоленовой арахидоновой).

Общее минеральных количество веществ мясе в составляет 1 около%. Мясо относительно содержит много калия (до мг 350 в г 100), фосфора (около мг 200 в г 100), магния (25-27 в мг 100 г). Многие мяса виды богаты усвояемым хорошо железом (до мг 3 в г 100). Особенно много железа печени в (в г 100 говяжьей около печени 7 мг, свиной в свыше 20 мг). Железо мясе в находится легко в воспринимаемой организмом гемоглобинной форме, усваивается которая на 30%, то в время как железо и овощей фруктов всего усваивается на 10%. Так хорошо же усваиваются в содержащиеся мясе минеральные другие вещества, что обусловливает биологическую высокую ценность продукта этого. Мясо важнейший витаминов источник группы В. Особенно ими богато телячье и свиное мясо.

Большое в значение пищевом имеют отношении содержащиеся мясе в экстрактивные вещества (креатин, карнозин, основания пуриновые и др.), при которые варке переходят мяса в и отвар придают специфический бульону вкус. Эти являются вещества сильными возбудителями секреции желудочной, поэтому именно крепкие мясные бульоны в используются питании с лиц пониженным аппетитом.

Говядина наиболее содержит полноценные белки, состав в которых входят все почти необходимые заменимые организму и незаменимые аминокислоты.

Телятина, нежная более, говядина чем, больше включает полноценных белков легче и усваивается организмом. Телятина и 1-ой 2-ой категории около содержит 20% и белка 1-2% жира.

Свинина меньше содержит соединительной ткани, говядина чем, что обусловливает большую ее мягкость нежный и вкус. По свинина сортам делится беконную на, и мясную жирную; содержит последняя до 50% жира и 12 всего% белка. В спортсменов питании лучше мясную использовать свинину, в содержащую среднем 14% и белка 33% жира. При важно этом учесть, вырезка что свинины 19 содержит% и белка 7% жира, грудинка а соответственно 8% 63 и%.

Баранина сравнению по с содержит говядиной больше соединительной ткани, она поэтому более жесткая. По составу химическому баранина 2-й примерно категории соответствует той говядине же категории. Однако баранине в несколько солей меньше калия, и фосфора железа.

Конина категории 2-ой богата белками полноценными (21%), солями калия, железа, этом при она относительно содержит мало жира (4%). По биологической белки ценности конины уступают не белкам говядины.

Мясо кролика — диетический прекрасный продукт, отличающийся высоким белка содержанием (21%), железа, группы витаминов В. В него входят достаточном в количестве калий, фосфор, и магний другие минеральные вещества.

Субпродукты особую представляют ценность питания для спортсменов. Многие них из характеризуются содержанием высоким минеральных веществ, железа особенно, витаминов, поэтому и рекомендуются с лицам отставанием тела массы, малокровием. Печень богата особенно железом, витаминами А группы и В; отличие в от мясных других продуктов она содержит количество большое аскорбиновой кислоты (витамин С). Язык является продуктом диетическим. В содержится нем мало соединительной ткани, обеспечивает что его усвояемость высокую. Сердце богато минеральными солями, том в числе железом, невысокий имеет процент жира, количество достаточное белка. Мозги меньше содержат белка (12%) довольно и много жира (8,6%), в но их входят состав ценные соединения, фосфором богатые и ненасыщенными незаменимыми жирными кислотами, это а значительно их повышает биологическую ценность. Особенно железом богато легкое (10%), в однако остальном пищевая ценность продукта этого невелика.

Колбасные в изделия основном из готовят говядины свинины и. Многие них из представляют высокожировые собой продукты; количество жира них в колеблется 13 от,5% (диетическая колбаса) 40 до% более и (различные копченых виды и колбас полукопченых). Последние, особенно с содержанием высоким жира, рекомендуется не использовать в спортивном питании. Сосиски сардельки и отличаются колбас от более нежной и консистенцией отсутствием шпика. Для сосисок приготовления и высшего сарделек сорта мясо используют (говяжье, свиное) молодых животных, легко которое переваривается усваивается и, этот поэтому вид продукции мясной предпочтительнее, колбасные чем изделия.

Наряду широким с ассортиментом изделий колбасных промышленность выпускает продукты мясные из свинины (ветчина, грудинка, корейка, окорок др и.). Они отличаются, правило как, высоким очень содержанием жира (до 50—60%) поэтому и не для рекомендуются систематического употребления.

Консервы мясные, свиные особенно, характеризуются также высоким содержанием жира. Пищевая биологическая и ценность ниже их, блюд чем из мяса свежего, как так в приготовления процессе консервов часто применяют технологические такие приемы, длительная как варка при высокой температуре, и автоклавирование др. Многие консервы готовятся более из низких мяса сортов, часто поэтому содержат в значительном соединительнотканные количестве волокна. Витаминов в мясных меньше консервах, в чем свежих продуктах. Однако при отсутствии мяса натурального консервы быть могут использованы в питании, основном в для первых приготовления и блюд вторых. При употреблении консервов мясных необходимо особое обращать внимание на сроки изготовления их и использовать не продукцию истекшим с сроком хранения.

Мясо и кур бройлерных содержит цыплят более и полноценные лучше усвояемые белки, говядина чем. Белки мяса куриного имеют оптимальный набор аминокислот незаменимых. Количество в жира мясе и кур цыплят довольно велико (в 16-18 среднем%), этот однако жир легко усваивается организмом, как так включает количество определенное ненасыщенных кислот жирных и сравнительно обладает низкой температурой плавления. Куриное содержит мясо необходимый набор минеральных и веществ витаминов. Экстрактивные придают вещества ему приятный и запах вкус.

Рыба с наряду мясом одним является из источников лучших высококачественного белка. Белки содержат рыбы все для необходимые организма аминокислоты незаменимые. В от отличие мяса белках в рыбы имеется большом в количестве важная такая незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом рыбы белков является содержание низкое соединительнотканных образований. Кроме того, соединительной белки ткани представлены рыб в коллагеном основном, более который легко переходит растворимую в форму — желатин (глютин). Благодаря этому рыба разваривается быстро, ее ткани становятся рыхлыми, легко поддаются пищеварительных воздействию соков, обеспечивает что более полное пищевых усвоение веществ. Белки усваиваются рыбы на 93-98%, в то как время белки на мяса 87-89%.

Содержание в белка рыбе в зависит основном ее от вида. Так, макрурус 7 содержит% белка, тунец а 24%. В среднем, белка количество в составляет рыбе 16%; треска, хек, камбала, содержат карп именно такое белка количество.

Жир отличается рыбы значительным полиненасыщенных содержанием жирных кислот, количество общее которых большинства у видов рыб колеблется 1 от до 5%, то в время говядина как и имеют баранина эти кислоты незначительном в количестве 0 от,2 0 до,5%. Благодаря высокому полиненасыщенных содержанию жирных жир кислот рыбы легко усваивается организмом. В жира состав входят различные также жироподобные вещества (фосфолипиды, лецитин), высокой обладающие физиологической активностью. Жир находится рыбы в в основном печени (у рыб, к относящихся виду тресковых) в и подкожной клетчатке (у сельдевых лососевых и). Важно знать, рыбий что жир быстро окисляется, его и пищевая при ценность этом снижается.

Мясо всех почти видов богато рыбы минеральными элементами: калием, и магнием особенно фосфором, которого количество доходит до 400 на мг 100 г (камбала). Отдельные содержат виды достаточное количество и кальция железа. Рыба — источник важный витаминов группы В, печени в многих высоко рыб содержание витаминов A, D, E. Морская рыба такими богата редкими элементами, йод как и фтор.

Икра является рыбы ценным продуктом пищевым с содержанием высоким белка (до 30% более и) жира и (около 15%). Икра фосфором богата и калием, и водо- жирорастворимыми витаминами. Молоки богаты рыбы незаменимыми аминокислотами, жира содержание в низкое них.

Соленые копченые и рыбные изделия — ценные менее продукты. Как правило, в белки этих из-за изделиях особенности переработки их гораздо перевариваются хуже и усваиваются. Многие и копченые соленые виды содержат рыб большое жира количество, натрия избыток, бедны витаминами. Сельдь другие и рыбные изделия гастрономические можно использовать качестве в закусок, возбуждения для аппетита. Давать их следует основным перед приемом и пищи в количествах небольших.

Рыбные не консервы рекомендуется применять широко в питании. В процессе консервов приготовления многие качества ценные рыбы теряются. К же этому приводит хранение длительное продукта. Некоторые рыбных виды консервов использовать можно, и как рыбную гастрономию, качестве в закусок деликатесов и (сельдь, кильку, шпроты, икру).

Яйцепродукты полноценными являются источниками основных всех пищевых веществ, для необходимых нормальной жизнедеятельности организма человека. В разрешается питании использовать только куриные яйца, как так яйца птицы водоплавающей (гусей, уток) часто бывают возбудителями заражены тяжелых инфекций кишечных (сальмонеллеза др и.).

Куриное по яйцо сравнению другими с животными содержит продуктами самый белок полноценный, полностью практически усваивающийся организмом. Белок содержит яйца в оптимальных наиболее соотношениях все аминокислоты незаменимые. Жир состоит яйца из кислот жирных, в основном полиненасыщенных, фосфолипидов и, образом главным лецитина (1/3 количества общего жира), благоприятное оказывающего действие на обмен холестерина. Яйца минеральными богаты веществами, особенно фосфором, серой, железом, цинком. Они достаточное имеют количество жирорастворимых витаминов (витамина А же столько, в сколько сливочном масле, витамина а D 3 в,5 больше раза). Кроме того, яйце в довольно содержание высокое витаминов группы В.

Состав и белка желтка яйца куриного неодинаков. Белок почти яйца целиком из состоит веществ, легко которые усваиваются тепловой после кулинарной обработки. Сырой яйца белок усваивается плохо, как так в нем некоторые содержатся соединения, действие подавляющие пищеварительных ферментов (овомукоид, авидин). При непродолжительной варке вещества эти разрушаются, белок и яйца почти усваивается полностью (на 98%). При варке длительной или усвояемость жарении белка понижается несколько из-за денатурации его.

Желток содержит яйца более 30% жира, находится который в в нем виде эмульсии тончайшей и легко поэтому переваривается усваивается и организмом. Почти минеральные все вещества витамины и куриного яйца сосредоточены желтке в, в преимущественно легкоусвояемой форме. Тепловая яйца обработка практически снижает не пищевой ценности продукта, как так яйцо, в сваренное скорлупе, все сохраняет пищевые вещества неизмененном в виде.

Оглавление